Кухня Таиланда. Адаптированная Мода

 
 
 

 Автор: Кардамон

 

кухня таиланда, thai food, национальные блюда, хочу острого!За последние 20 лет тайская кухня стала чрезвычайно популярна во многих странах по обе стороны океана. Наряду с необычными вкусовыми сочетаниями, успеху способствует простота приготовления и польза для организма, заключающаяся в минимальном времени тепловой обработки и использовании малых количеств жира. Кухня Таиланда, как и сама культура этого государства, представляют собой сложный микс кулинарных традиций Индии, Китая, Лаоса, Индонезии и других азиатских стран. В России только сейчас начинает формироваться спрос на эту тематику; тайские рестораны появились в Москве и Петербурге, многие заведения независимо от профиля включают в меню отдельные блюда или целые разделы тайской кухни. А в связи с популярным сегодня стилем Fusion, тайские продукты и отдельные элементы успешно комбинируются с привычными ингредиентами, давая превосходный результат.


 Кроме того, что кухня Таиланда считается одной из самых полезных в мире, она также и одна из самых острых. Количество перца, который кладут в пищу тайцы, по нашим понятиям не поддается осмыслению. Это является основным аргументом противников этнических кулинарных направлений. Не стоит экспериментировать, если Вы с детства не привыкли к острой еде. Разумеется, что в Европе и Северной Америке это кулинарное направление адаптировано.

  Другим распространенным аргументом является утверждение о том, что невозможно достичь оригинального вкуса, используя ингредиенты местного происхождения. Абсолютно верно. Если уж появилось острое желание познакомиться с той или иной кулинарной традицией, то лучшим решением будет визит на «историческую родину». Мы же говорим, в первую очередь об «аутентичной кухне», т.е. о версии, максимально приближенной к оригиналу. Здесь крайне важно использование максимального количества «родных» составляющих, поступающих в экспортных упаковках из стран-производителей. Причем, продукция европейских компаний хоть и дороже азиатских аналогов, но имеет более высокое качество, благодаря тщательному лабораторному контролю поступающего из той же Азии сырья и качественной упаковке. В любом случае, чем больше Вы используете носителей оригинального вкуса, тем аутентичнее Ваша кухня. Здесь необходимо упомянуть одну тонкость. Использование малых (на несколько порций) количеств специй и их смесей, обладающих интенсивным вкусом и ароматом, затрудняет их правильную дозировку. Это противоречит требованиям к стабильности вкуса блюд и закладке ингредиентов, что в профессиональной среде имеет большое значение. Поэтому, использование смесей и концентратов в индустриальной упаковке облегчает задачу: при производстве компоненты смешиваются в больших количествах и с высокой точностью.
Познакомимся с основными специалитетами тайской кухни.

Карри. Это понятие, заключающее в себе и блюдо, и пастообразную смесь специй, было заимствовано из Индии. Однако, в отличии от индийского оригинала, где карри (масала) – это, в основном, сухая смесь, тайский вариант имеет пастообразную консистенцию и совершенно иной набор составляющих. Здесь превалируют чеснок, лимонное сорго, листья лайма, калган, и огромное количество перца чили. Цвет исходного чили может быть отражен в названии пасты карри.

Устричный соус. Важный компонент тайской кухни. Изготавливается по технологии, похожей на технологию приготовления соевого соуса. Является незаменимым поставщиком важных аминокислот для человеческого организма. Используется при приготовлении вок-блюд, соусов и маринадов.

Рыбный соус. Так же как соевый и устричный соусы, изготавливается путем естественной ферментации исходного продукта (анчоусов) с добавлением большого количества соли. Используется в любых блюдах, заменяя соль.

Кокосовое молоко. Этот продукт представляет собой измельченную мякоть кокоса, пропущенную с горячей водой под большим давлением через решетку-фильтр. Используется в блюдах для придания соусной консистенции, легко комбинируется с пастами карри, нивелируя агрессивные ароматы и остроту перца чили; входит в основу знаменитого супа Tom Kha. Широко применяется и в десертах. В розничной торговле встречается в двух видах. Более распространен кремообразный вариант чисто белого цвета, часто называемый кокосовыми сливками. Второй вид имеет сероватый оттенок и неоднородную структуру, но, в отличии от первого, не содержит химических добавок и состоит лишь из мякоти кокоса и воды, являясь более привлекательным для сторонников натурального питания.

Лимонное сорго. Травянистое растение, стебли которого содержат эфирное масло, обладающее уникальным ароматом, отдаленно напоминающим лимон. В Индонезии, Вьетнаме и Таиланде – это основная пряная трава. Из-за жесткости, используется в целом виде с обязательным последующим удалением. Применяется в супах, вок-блюдах, горячих напитках и для декорирования десертов. Становится модным заменять им лимон, где это возможно, например, при изготовлении глинтвейна.
В наших магазинах лимонное сорго – редкий гость. В рестораны поставляется в консервированном виде, так его удобнее использовать. Да и сама жидкость, в которой содержится продукт, имеет довольно широкое применение.

Галангал (сиамский имбирь, калган). Родственник имбиря. Используется почти во всех смесях специй и соусах, применяется во всех разделах кулинарии, в т.ч. в кондитерском производстве.

Сатай (satay, sateh). Соус на основе арахиса. Также в его состав входят кокосовое молоко, чеснок, чили, лимонное сорго и другие специи. Этот соус используется для подачи к одноименному блюду, которое представляет собой шашлычки на бамбуковых шпажках. В продаже, как правило, предлагается в концентрированном виде. Для использования концентрат необходимо развести кокосовым молоком или сливками; можно добавить чеснок, обжаренный лук и рыбный соус. Таким образом, объем увеличивается в 3 раза. Разведя соус до еще более жидкой консистенции (1:4), получаем прекрасную заправку для овощных салатов.

Рисовая вермишель. Изготавливается из рисовой муки и используется в холодных и горячих блюдах.

Стеклянная вермишель. Название говорит само за себя: в готовом виде эта вермишель представляет собой тонкие прозрачные волокна. Основной ингредиент – порошок фасоли «мунго». Не требует варки, достаточно поместить на несколько минут в кипяток, или на пол-часа в холодную воду. Используется в супах, салатах и вок-блюдах; обжаренная во фритюре используется как декор.

Сладкий соус чили. «Азиатский кетчуп», как его называют, в некоторых европейских странах потеснил кетчуп традиционный. В его составе много сахара и красного чили, и нет никаких томатов. Используется как столовая приправа или дип-соус, незаменим при тушении и при приготовлении мясных и овощных вок-блюд, имеет довольно широкое применение, выходящее за рамки тайской кухни.

Кетьяп манис. Этот сладкий соевый соус родом из Индонезии содержит большое количество пальмового сахара. Используется для заправки салатов, горячих блюд, великолепен для маринования рыбы и мяса, а также их тушения.

Итак, если Вы решили приготовить какое-нибудь тайское блюдо, и хотите сделать это максимально правильно, то начните с выбора сковороды вок.

ВОК – это сердце азиатской кухни. Полусферическая сковорода с ручкой изготавливается, как правило, из стали, и имеет диаметр не менее 40 сантиметров. Сегодня в продаже существует множество вок-вариаций из чугуна и других материалов, с плоским – для удобства установки на бытовой плите – днищем. Это уже не вок, а казан. Сферическая форма – обязательное условие, т.к. только в этом случае температура в любой точке поверхности посуды остается неизменной. Это чрезвычайно важно, т.к. время тепловой обработки продуктов для тайских блюд минимально. Кстати, все ингредиенты нарезаются довольно мелко, что позволяет добиться быстрой и достаточной прожарки.

  В России существует несколько поставщиков этого оборудования. Наиболее дорогостоящими являются комплексы, работающие по принципу электромагнитной индукции. Главным преимуществом этого типа оборудования является моментальный нагрев, а цена доходит до нескольких тысяч евро. Устройства с газовым «приводом» гораздо доступнее, а самым экономичным решением служат адаптеры для профессиональных газовых плит, если у кого-то они остались.
  Из прочего оборудования понадобится рисоварка, поскольку рис в Таиланде – незаменимый элемент трапезы, самостоятельное блюдо, к которому мясо или овощи служат добавкой.
  При сервировке блюд гостям предлагают палочки для еды, однако «спасительные» вилка или ложка не считаются дурным тоном. Разумеется, к супам подается ложка, лучше – фарфоровая.
  Приведем краткое описание некоторых блюд тайской кухни, популярных во всем мире.

Том ям (Tom Yum) – кисло-острый суп с морепродуктами.
Том кха (Tom Kha) – кокосовый суп с лимонным сорго, галангалом, листьями лайма; приготовляется с курицей, грибами или морепродуктами, заправляется овощами или лапшей.
Пад тай (Pad Thai) – жареная рисовая лапша со всевозможными наполнителями, от креветок до соленой тыквы.
Гаенг карри гай (Gaeng Curry Gai) – куриное филе с ананасом и кокосовым молоком, приготовленное в воке.
Кхао нам прик (Khao Nam Prik) – острый рис с креветками.

 
Импорт и дистрибуция профессиональных продуктов для пищевых производств, ресторанов, кафе